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　　形態(tài)特征竹蓀(zhu Sun) 幼擔(dān)子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質(zhì)；內(nèi)包被堅(jiān)韌肉質(zhì)。成熟時(shí)包被裂開(kāi)，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留于柄下部形成菌托；菌蓋生于柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網(wǎng)格，凹部分密布擔(dān)孢子；蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，長(zhǎng)達(dá)8 cm以上；孢子光滑，透明，

　　竹蓀的子實(shí)體(14張)

　　橢圓形，3~3.5 × 1.5~2 μm。

　　竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長(zhǎng)裙竹蓀多產(chǎn)于高溫高濕地區(qū)，而同屬的短裙竹蓀則多長(zhǎng)在溫濕環(huán)境。當(dāng)孢子萌發(fā)形成菌絲，通過(guò)菌絲分解腐竹類(lèi)的有機(jī)物質(zhì)取得營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)入生殖生長(zhǎng)階段，菌絲體形成無(wú)數(shù)菌索，在其前端膨大發(fā)育成紐結(jié)狀原基，在適宜條件下，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月生長(zhǎng)，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當(dāng)菌蕾頂端凸起如桃形時(shí)，多在晴天的早晨由凸起部分開(kāi)裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長(zhǎng)到一定高度時(shí)停止伸長(zhǎng)，菌裙?jié)u漸由蓋內(nèi)向下展開(kāi)，空氣相對(duì)濕度為95%時(shí)，菌裙生長(zhǎng)正常，溫度偏低和濕度過(guò)小時(shí)不能正常展裙。下午4~5時(shí)菌蓋上擔(dān)孢子成熟并開(kāi)始自溶，滴向地面，同時(shí)整個(gè)子實(shí)體萎縮倒下。

　　編輯本段分布范圍

　　竹蓀秋季生長(zhǎng)在潮濕竹林地，色彩艷麗、具有菌裙，分長(zhǎng)裙竹蓀和短裙竹蓀。主要分布于中國(guó)的福建、云南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地，其中以福建三明、南平以及云南昭通、貴州織金、四川長(zhǎng)寧縣最為聞名。

　　編輯本段栽培方法

　　原野生采集的竹蓀，價(jià)等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之譽(yù)。而

　　竹蓀

　　已有人工栽培。竹蓀于20世紀(jì)80年代由福建省古田縣首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類(lèi)、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進(jìn)行組織分離，用馬鈴薯培養(yǎng)基，pH值4.5~5，置于15~20℃培養(yǎng)15~20天得純母種，純種菌絲白色，見(jiàn)光會(huì)變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料制成培養(yǎng)料接入母種，在同樣溫度下培養(yǎng)30~45天即得原種。原種可直接使用，也可進(jìn)一步擴(kuò)制成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進(jìn)行栽培，接種完畢需覆土3~5cm，以便保濕和產(chǎn)生菌索。注意保持覆土濕潤(rùn)和栽培場(chǎng)地空氣潮濕。子實(shí)體發(fā)生的適溫為23~26℃，若栽培條件適宜，1個(gè)月覆土中長(zhǎng)出菌索，2個(gè)月出現(xiàn)菌蕾，3個(gè)月左右就可采收。采收后洗凈孢子，剔除菌托和泥土，曬干或烘干便成商品。色白、體大，無(wú)蟲(chóng)蛀者為上品。

　　另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲（將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來(lái)，要遮光保濕），剔除雜菌，帶到室內(nèi)栽在預(yù)先用腐殖質(zhì)豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養(yǎng)床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃，相對(duì)濕度65%~70%。一般經(jīng)過(guò)1個(gè)月培養(yǎng)菌絲即可發(fā)好，然后將發(fā)好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內(nèi)或室內(nèi)培養(yǎng)箱內(nèi)，播種量和培養(yǎng)料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見(jiàn)竹鞭細(xì)根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實(shí)體生長(zhǎng)有關(guān)，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節(jié)頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長(zhǎng)也快；若種在深土層中，生長(zhǎng)就較慢，竹蓀產(chǎn)量也將明顯減少。室內(nèi)栽培的竹蓀，在播種后覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對(duì)濕度70%~90%。無(wú)論室內(nèi)還是室外栽培，播種后1星期內(nèi)都

　　竹蓀

　　應(yīng)特別注意保濕。

　　據(jù)試驗(yàn)，早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培，比實(shí)驗(yàn)室制種栽培所用周期（10~14個(gè)月）縮短了3~5個(gè)月，而且培養(yǎng)料也容易解決，很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。

　　玉米套種竹蓀立體栽培技術(shù):竹蓀、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝桿可為竹蓀遮陰保濕，使竹蓀得以正常發(fā)育生長(zhǎng)；竹蓀培養(yǎng)料可以改良土壤促使玉米高產(chǎn)豐收；種植竹蓀不在單獨(dú)占用耕地，多種作物協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，形成良性循環(huán)，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。

　　編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析

　　竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國(guó)宴名菜

　　竹蓀

　　，同時(shí)也是食療佳品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。

　　竹蓀具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱(chēng)“刮油”的作用；云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關(guān)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

　　編輯本段食用注意

　　干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），同時(shí)要去除竹蓀的花朵部分（網(wǎng)狀部分，花朵是竹蓀香味比較集中的地方），只保留莖部，否則會(huì)有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開(kāi)封時(shí)請(qǐng)盡快食用。

　　編輯本段烹飪指導(dǎo)竹蓀母雞湯

　　【制法】:將土養(yǎng)老母雞去毛、掏盡內(nèi)臟、去雞屁股并洗凈雞身后，先燒滾一過(guò)水，將老母

　　竹蓀

　　雞整個(gè)兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出后沖一下。

　　砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生姜塊一個(gè)、料酒一小勺，先大火燒開(kāi)后，用小火慢慢燉。燉雞時(shí)，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時(shí)后，雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時(shí)可以將已經(jīng)用水發(fā)過(guò)的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤(rùn)了雞湯的味道后，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，關(guān)火，撒一點(diǎn)點(diǎn)蔥花增香，就可上桌了。

　　【要點(diǎn)】:給雞焯水時(shí)不要弄破雞皮；水發(fā)竹蓀要多浸泡一會(huì)兒，才會(huì)去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會(huì)奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來(lái)扔掉一點(diǎn)，尤其是在夏天對(duì)于喜歡清淡的人來(lái)講。竹蓀紅螺湯

　　【

　　竹蓀

　　原料】:紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

　　【制法】:將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時(shí)撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開(kāi)后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。竹蓀燴雞腰

　　【原料】:雞腰200克

　　、精鹽8克、云腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。

　　【制法】:干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過(guò)涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。

　　雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過(guò)涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀刃再平片為兩半，入碗，加雞清湯100克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。

　　炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開(kāi)后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。

　　竹蓀用涼水泡約2~3小時(shí)，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。竹蓀銀耳湯

　　【原料】:干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。

　　【制法】:用冷水將竹蓀、銀耳分開(kāi)泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長(zhǎng)段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。

　　【要點(diǎn)】:煮制時(shí)不要讓竹蓀過(guò)爛。香酥竹蓀魚(yú)

　　【原

　　干竹蓀

　　料】:干竹蓀、凈魚(yú)肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油。

　　【制法】:將干竹蓀用水泡開(kāi)，切成5厘米長(zhǎng)的段；將凈魚(yú)肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚(yú)茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6成熱時(shí)，放入竹蓀魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)蘸椒鹽即可。竹蓀白菜元子湯

　　【原料】:白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜。鹽、高湯。

　　【制法】:將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。選2張白菜葉用開(kāi)水略燙一下。用燙過(guò)的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋后切成段。鍋內(nèi)放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開(kāi)，放入做好的白菜元子煮沸即可。竹蓀肝糕

　　【原料】:豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

　　【制法】:把肝打碎，過(guò)籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來(lái)放入容器、注入清湯、放入竹蓀。雞茸竹蓀湯

　　【原

　　干竹蓀

　　料】:雞脯肉150克，水發(fā)竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香菇、豬油。

　　【制法】:將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開(kāi)切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細(xì)絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放里面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。蟹肉竹蓀扒蘆筍

　　【原料】:蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。

　　【制法】:蘆筍選粗細(xì)均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。蘆筍用水燙透，鍋內(nèi)放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。將竹蓀泡發(fā)后，放入高湯煨一會(huì)兒撈出，然后穿入蘆筍擺好。鍋內(nèi)放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。竹蓀魚(yú)圓湯

　　【原料】:竹蓀25克，魚(yú)蓉500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，蔥5克。

　　【制法】:竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用；將魚(yú)蓉?cái)D成魚(yú)圓入鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開(kāi)放入竹蓀、魚(yú)圓、菜心，調(diào)味即成。竹蓀素燴

　　【原料】:竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許。鹽3分、素易鮮2分

　　【制法】:竹蓀用水泡開(kāi)后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水，加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。柴把竹蓀卷