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　　茶

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　　臺灣茶葉制作流程

　　臺灣地區(qū)以春、冬二季及秋末、初夏制成的包種茶品質(zhì)較佳。半發(fā)酵的烏龍茶和綠茶、紅茶不同，后兩者講究的是嫩芽，但烏龍茶卻要求有相當(dāng)成熟度的青葉。?

　　臺灣高山茶以人工采摘，茶菁采收以嫩葉與嫩芽為主，茶菁不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇，茶菁的完整度攸關(guān)茶葉制造的質(zhì)量，采茶過程中不能損傷葉片，否則將會降低茶葉的質(zhì)量。

　　室外日光萎凋

　　采茶后的茶菁收集放在室外，以陽光的熱能加速生葉水分的蒸發(fā)，隨著氧化的化學(xué)變化而發(fā)酵。青綠色的葉片經(jīng)過日光萎凋作用后，漸漸轉(zhuǎn)為暗綠色，葉片因水分蒸發(fā)消失開始軟化。

　　室內(nèi)靜置及攪拌

　　采茶菁靜置可使生葉水分緩慢持續(xù)消散，并配合攪拌茶菁促使其進行內(nèi)部發(fā)酵作用，藉攪拌調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。

　　浪菁

　　攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現(xiàn)在則有攪拌機可代由人力進行攪拌，運作方便均勻。

　　發(fā)酵

　　茶葉內(nèi)消失部分水分后，茶葉里所含水分與成分跟空氣接觸而氧化便是發(fā)酵。萎凋時消水不宜過快，葉片細胞未發(fā)酵便干死，稱為「失水」，有經(jīng)驗的制茶師傅會適量把每笳藶里的茶葉平均分布，使茶葉正常發(fā)酵。

　　炒菁

　　發(fā)酵茶制造過程中會用330度「炒菁」直接炒熱的方式，破壞酵素的活性，可以停止發(fā)酵和其他生化反應(yīng)，殺菁時，茶葉原有的菁澀味消失，可使茶葉的香、滋味、水色保持穩(wěn)定。葉中水分適度蒸發(fā)，至下一個揉捻步驟時，茶葉便不易破碎此外亦可適度減少茶菁的含水量，使茶菁組織軟化并去除菁澀味，利于揉捻作業(yè)。

　　揉捻

　　殺菁后將茶葉放入揉捻機，應(yīng)用機械的力量滾動使茶葉轉(zhuǎn)動相戶摩擦，使芽葉部分組織細胞破壞，加上揉捻的壓力導(dǎo)致葉片內(nèi)汁液滲出，汁液滲出粘附在芽葉表面，經(jīng)干燥凝固后使得沖泡茶葉時，茶液能很快溶于熱水中，成為滋味香醇的茶湯。

　　初干靜置

　　將揉捻葉解塊后用干燥機初干，至茶葉表面無水分握之柔軟有彈性不黏手。茶葉經(jīng)過加工制造此時已深夜，可將初干茶葉平均攤于笳藶避風(fēng)靜置，隔日再行布揉。

　　布揉反復(fù)五次至六次---包布揉---解塊

　　不同茶葉的揉捻程度有別，以布球揉捻機或手工進行團揉，半球形包種茶揉捻時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，團揉時可多次反復(fù)行之，適時解袋松茶將茶葉揉成半球形或圓形；團揉茶葉過程中須多次將布巾攤開，以攪拌機打散茶葉以散熱，再復(fù)火，再團揉重復(fù)次數(shù)越多，制作出的茶葉葉越結(jié)實。

　　解塊

　　揉捻后的茶葉會結(jié)塊，需要經(jīng)過攪拌機攪散團塊，以利茶葉顆粒均勻，形狀緊結(jié)美觀，發(fā)散一部分的水氣與熱氣，讓茶葉不致變紅。

　　干燥:揉捻后利用高溫停止茶葉殘留之酵素活性，使茶葉不再繼續(xù)發(fā)酵，使茶葉體積收縮便于儲存并固定茶葉質(zhì)量。

　　焙火:利用高溫干燥或焙火破壞殘留，再揉捻茶葉中的酵素，利用火候改善茶葉本身的含水量低于4%--5%穩(wěn)定香氣及滋味，去除菁味及減輕澀味，并使茶湯更有質(zhì)茶色澄清艷麗。分為二至三次烘干，干燥程度約七、八分之后，冷卻后再進行第二次干燥第三次干燥。干燥后的茶葉即稱為毛茶。

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